Materie prime

Ricerca&Sviluppo: i lieviti

I lieviti sono i preziosi microorganismi che, attraverso il processo di fermentazione della birra, trasformano gli zuccheri presenti nel mosto di birra in alcool e altre fondamentali sostanze chimiche. 

Proprio queste sostanze determinano il caratteristico e inimitabile profilo aromatico di ogni birra. Per il birraio è fondamentale avere a disposizione dei lieviti ben conosciuti e testati per essere in grado di controllare la “personalità” della propria birra. Noi di Birra Antoniana abbiamo deciso di innovare anche in questo delicato campo e abbiamo intrapreso un progetto sperimentale di lungo periodo...

Protocollo di campionatura

All’inizio del 2012 assieme all’Istituto per la Qualità e le Tecnologie Alimentari di Thiene di Veneto Agricoltura abbiamo dato vita ad un innovativo progetto volto a verificare l’esistenza di ceppi di lievito del nostro territorio eventualmente utilizzabili per la birrificazione. Come riuscire a “catturare” questi microorganismi?
Con i biologi di Veneto Agricoltura abbiamo elaborato un cosiddetto “protocollo di campionatura”: si tratta di una procedura standard per raccogliere fiori e frutti su cui gli insetti o il vento potrebbero aver depositato diversi tipi di lievito. Una procedura che limita i pericoli di contaminazione ambientale. 

Abbiamo campionato alcuni fiori di piante di luppolo selvatico nate in differenti zone della provincia di Padova (Camposampiero, Piazzola sul Brenta, Selvazzano Dentro, Abano Terme, Galzignano Terme, Valsanzibio, Mestrino, ecc.).
Questi campioni sono stati portati nei laboratori di Veneto Agricoltura e sono stati immersi in una soluzione di mosto di birra per verificare se si innescasse un qualche tipo di fermentazione.
I campioni sono stati suddivisi in due parti di cui una portata alla temperatura di 10° e una alla temperatura di 20° per simulare una situazione di alta e bassa fermentazione.
Nei primi mesi del 2013 abbiamo avuto i risultati di questa prima fase di test.
Delle 76 colonie di lieviti individuate, 12 appartenevano a due specie di lieviti che in letteratura vengono utilizzate nella fermentazione del mosto di birra (Saccharomyces cerevisie e Torulaspora delbrueckii).
Dopo l’analisi del DNA mitocondriale è emerso che tali 12 colonie appartenevano solamente a 3 ceppi diversi di lievito.
Questi 3 ceppi sono stati fatti moltiplicare e inoculati in una piccola quantità di mosto che è stata sottoposta al naso del nostro birraio.
Gli aromi generati da questi “strani” lieviti (coriandolo, caramello, liquirizia) risultano effettivamente interessanti.
La ricerca continua, anche se "addomesticare" questi lieviti selvaggi non è lavoro da poco e richiederà molta dedizione e molta, molta pazienza..

L'orzo

La scelta di essere birrificio agricolo non è scelta di comodo o strategia di marketing. È adesione al concetto di filiera corta e rispetto verso gli ingredienti della terra che regalano questo prodotto magico.

Il malto, ovvero il chicco d’orzo germinato, è ciò che definisce il sapore, il corpo e il colore tipico della birra. Per questa materia prima fondamentale ci siamo affidati totalmente alla nostra terra: il Birrificio Antoniano, infatti, gestisce direttamente la coltivazione di più di 90 ettari di terreno nel Nordest d'Italia.

La prima semina

La prima semina degli oltre 90 ettari della tenuta La Muzzanella di Marano Lagunare è avvenuta nel novembre del 2012.
Una ricca terra limo argillosa, strappata alle acque della laguna nei primi anni Cinquanta e situata all’interno di un’oasi faunistica che conserva intatto il proprio fascino.
Negli anni si sono testate differenti varietà d'orzoc che, in altri paesi europei, hanno dimostrato buone o ottime rese per ettaro. 

La semina ai piedi dei Colli Euganei

Dall’autunno 2014 il Birrificio Antoniano coltiva 6 ettari di ottimo terreno agricolo in zona Torreglia, ai piedi degli splendidi Colli Euganei. Nel novembre 2014 si è svolta la prima semina, sotto la supervisione dei tecnici agronomi di Coldiretti Padova. Proprio da questi campi nascerà Birra Antoniana La Veneta a Km 0 che, a fine 2014, ha ricevuto l’accreditamento “A Km 0” da parte di Coldiretti Veneto.

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