Il Mais Biancoperla, delicatezza ed eleganza dal Veneto

Il Mais Biancoperla, delicatezza ed eleganza dal Veneto

L’ingrediente principe di Borgo della Paglia è il Mais Biancoperla, Presidio Slow Food della pianura veneta centro-orientale.

Abbiamo notizia di questo antico cereale da Giacomo Agostinetti, agronomo vissuto nel 17° secolo a Cimadolmo, che nei suoi Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa segnala la presenza diffusa di un "sorgoturco bianco", progenitore dell'attuale varietà Biancoperla. Per questa varietà, seguirono secoli di grande diffusione fino agli anni Cinquanta del Novecento, quando la sua produzione andò riducendosi, a favore delle varietà ibride dalla resa più elevata.

Le pannocchie di Biancoperla sono affusolate con grandi chicchi bianco perlacei, vitrei e brillanti. Il colpo d’occhio è davvero incantevole e suggerisce un’eleganza e una delicatezza che si riscontrano anche nel sapore.

L’utilizzo del Mais Biancoperla è fortemente legato ad un piatto che fa parte della tradizione gastronomica del Veneto: la polenta. Fino al secondo dopoguerra, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano si cucinava soprattutto una polenta bianca. Considerata di maggior pregio, divideva geograficamente la pianura e la collina dalla montagna, dove era diffusa quella gialla, più rustica. Oggi come allora, la polenta si accompagna a diversi piatti tipici, quali i piatti di pesce povero di fiume o di laguna:
marson, schie, moeche, masenete, gamberi e baccalà, nelle sue diverse preparazioni

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