Luppulus in Fabula

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23 Jun | Luppulus in fabula

Luppulus in Fabula

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Nello scorso appuntamento abbiamo parlato della luppolina contenuta nei coni di luppolo, che con i suoi Alfa Acidi e olii essenziali, è la responsabile dell’amaro e degli aromi conferiti alla birra. Non tutti i luppoli però sono uguali, per questo oggi faremo un breve excursus sulle tipologie di luppolo generalmente impiegate nella produzione di birra, presentandoti anche le varietà coltivate nel nostro luppoleto.

 

Ora ti starai  chiedendo: “Come viene rilasciato l’amaro del luppolo nella birra?” 
Il merito è degli Alfa Acidi contenuti nel luppolo che, per sprigionare al meglio le loro proprietà amaricanti, hanno bisogno di un'importante fonte di calore.  Ecco perché il luppolo, spesso, viene aggiunto in fase di bollitura.

 

Ma il luppolo è fatto anche di olii essenziali, responsabili del profilo aromatico della birra. Al contrario degli Alfa Acidi, per attivarsi, essi non hanno bisogno di elevate temperature o bolliture prolungate. Per questo, se di una varietà di luppolo siamo interessati ad estrarre i suoi olii essenziali, aggiungeremo quel luppolo verso la fine o addirittura dopo la bollitura.

 

Possiamo, in via generale, distinguere due macro categorie di luppolo: quelli "da amaro", utilizzati per lo più per il loro profilo amarotico, e quelli "da aroma”, aggiunti nella fase finale della bollitura o addirittura "a freddo" durante la stagionatura della birra in cantina a zero gradi. I primi, hanno un grado di AA compreso tra il 6% e il 10%, mentre i secondi hanno un valore inferiore al 5%.

 

Nel luppoleto di Rubano coltiviamo due varietà, Magnum e Cascade, rispettivamente luppolo da amaro e luppolo da aroma. 
Il Magnum, nome  botanico Hallertau Magnum,  è un luppolo tipicamente impiegato nelle birre in stile tedesco. Il suo aroma è molto delicato, con toni fruttati e floreali, ma è diffuso soprattutto per il suo alto grado di amarezza. Nella nostra Birra Antoniana La Veneta, lo utilizziamo in fiore, e per ricavare tutta la sua carica amara lo lasciamo in infusione a lungo nel mosto bollente!
Il Cascade, invece, è per antonomasia il luppolo dell’aroma, floreale e speziato, con tocchi di pompelmo. Frutto di una ricerca dell'Università dell’Oregon negli Stati Uniti che aveva lo scopo di produrre una varietà più aromatica, il Cascade ha segnato l’inizio di un’era, conosciuta come American Craft Revolution. Nella nostra birra a km0, questo luppolo è il responsabile delle note delicatamente agrumate e floreali.

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