A caccia di lieviti …

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23 Oct | Ci presentiamo

A caccia di lieviti …

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Obiettivo: verificare l’esistenza di ceppi di lievito autoctoni nel nostro territorio (= provincia di Padova) eventualmente utili per la birrificazione, isolarli e studiarli a livello genetico e tecnologico.

Dove trovare questi lieviti? Si è scelto di campionare, in stagioni differenti, fiori e frutti su cui, con buona probabilità, potrebbero essere presenti lieviti. Per questo particolare periodo dell’anno si è scelto di raccogliere alcuni fiori di luppolo selvatico nato in differenti zone della provincia di Padova (tra le altre: Camposampiero, Piazzola sul Brenta, Selvazzano Dentro, Abano Terme, Galzignano Terme, Valsanzibio, Mestrino, ecc.).

Il protocollo di campionamento (ovvero il modo corretto per raccogliere i fiori di luppolo riducendo al minimo le probabilità di inquinamento da agenti esterni) è stato definito dai tecnici di Veneto Agricoltura sotto la supervisione dei nostri birrai. Chi ha raccolto i fiori di luppolo selvatico, indossando guanti sterili, ha reciso con una forbice sterilizzata con etanolo al 75% circa 10 fiori di luppolo per pianta. I fiori della stessa pianta sono stati inseriti in uno stesso sacchetto sterile. Ad ogni taglio la forbice viene nuovamente sterilizzata. I campioni sono conservati in frigo fino alla consegna ai laboratori di Veneto Agricoltura che avviene entro le 10/12 ore successive alla raccolta.

Una volta in laboratorio i vari campioni verranno immersi in mosto di birra. Ogni campione verrà suddiviso in due parti: uno verrà incubato a 20°Ce uno a 10°C per verificare l’eventuale sviluppo dei lieviti in condizioni che simulano un’alta o bassa fermentazione. L’attivarsi della fermentazione viene verificata attraverso un controllo visivo (produzione di bollicine di gas) e successivamente pesando i diversi campioni di mosto.

Tutti i campioni vengono confrontati con un mosto di controllo inoculato con un lievito standard.

Nel caso in cui iniziasse la fermentazione in alcuni di questi campioni si procederà all’ analisi microbiologica del campione per l’isolamento dei ceppi di lievito.

In questi giorni i campioni prelevati sono in coltura nella soluzione di mosto di birra e tutta la squadra di Birra Antoniana è con le dita incrociate in attesa di buone notizie…

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