Alta o bassa fermentazione?

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5 Jun | Il diario del birraio

Alta o bassa fermentazione?

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In questo post proveremo a chiarire brevemente le principali differenze tra le due macro categorie birrarie.

 

Una volta prodotto il mosto di birra, ottenuto dal mix di acqua, malto e luppolo, viene raffreddato ad una certa temperatura e trasferito nei cosiddetti tini di fermentazione: proprio in questa fase si deciderà se la birra che si andrà a produrre sarà una bassa o un’alta fermentazione.

 

Nel primo caso, la temperatura del mosto verrà portata da 100° attorno a 8-10° poiché i lieviti da bassa fermentazione, del ceppo Saccharomyces Carlsbergensis, agiscono a basse temperature. Una volta conclusa la fermentazione, i lieviti a bassa fermentazione si depositano sul fondo del tank.

Da qui viene naturale chiarire cosa significhi Lager:  questo termine che in tedesco significa “cantina” viene usato per definire la grande famiglia delle birre a bassa fermentazione. Pertanto questa definizione generica, racchiude moltissimi stili birrai, come le Pilsner, le Stile Vienna, le Helles e molte altre.

 

Quando invece si parla di alta fermentazione, significa che il mosto viene raffreddato a temperature più alte rispetto le basse fermentazioni, comprese tra i 17° e i 23° poiché i lieviti da alta fermentazione, del ceppo Saccharomyces Cerevisiae, si attivano a temperature maggiori. Una volta esaurita la loro funzione i lieviti salgono in superficie del tino.

Il termine Ale indica quindi l’altra grande famiglia delle birre ad alta fermentazione, termine generico che racchiude una miriade di stili, molto diffusi e apprezzai nel Regno Unito e Belgio. Tra le birre ad alta fermentazione troviamo le birre belghe trappiste e d’abbazia, le IPA, le Porter, le Stout e molte altre.

 

Per chi non lo sapesse…

La fermentazione è un processo chimico in cui le cellule di lievito metabolizzano gli zuccheri estratti dal malto, trasformandoli in alcol etilico, calore e anidride carbonica. I tempi di fermentazione possono variare da tre a sette giorni. Il momento in cui il mosto si trasforma e diventa a tutti gli effetti birra quindi, è proprio la fermentazione.

In questo post non abbiamo approfondito la fermentazione spontanea, una tipologia di fermentazione che avviene solo nella zona belga del Pajotteland, e che potete approfondire qui.

 

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