Luppulus in Fabula

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15 Jun | Cultura della birra

Luppulus in Fabula

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Per luppolo, il birraio intende l'infiorescenza del tralcio, chiamata anche "cono". La pianta ha due sessi, maschile e femminile, ma per la fabbricazione di birra viene impiegato solo il fiore femminile.

 

All'interno di questo fiore si trova una sostanza molto preziosa: la luppolina, che non è la fidanzata del luppolo, bensì una sostanza importantissima poichè contiene le sostanze aromatiche ed amare che andranno a definire il bouquet della birra. 

 

Esistono due tipi di luppolina, quella fresca è di colore giallo chiaro e lucente e molto aromatica; quella matura invece è di un colore rosso opaco e presenta un odore pungente. L'odore si trasforma poiché nel tempo, gli acidi amari cristallini si trasformano in resine amare amorfe. Saranno proprio queste resine ad avere un ruolo crucciale per il birraio, in quanto costituite da una serie di acidi e olii che contribusicono in maniera diversa al processo di produzione della birra. 

 

Quelle che interessano maggiormente il birraio sono le resine morbide, chiamate anche alfa e beta acidi. Gli alfa acidi, forniscono la maggior parte delle proprietà amaricanti, e sono necessari per equilibrare gli aromi e sapori, bilanciando la doclezza del malto.  I beta acidi invece forniscono un contributo alla rifinitura dell'aroma. 

 

Ora, alla domanda "ma come mai la birra è amara?" potrai rispondere, più informato che mai! 

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